Пища крестьян России середины XIX в. Из этнографического сборника.
Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1. Санктпетербург, в типографии Министерства внутренних дел, 1853 г.
Помещик Бабарыкин В. Сельцо Васильевское, Нижегородской губернии Нижегородского уезда
Главную пищу составляет ситный хлеб; решетный, и то далеко не такой черный и кислый, как в степных губерниях, едят только со щами. Редкая хозяйка не печет ежедневно ситных и пресных пшеничных лепешек, называемых кокурками; кокурки эти пекутся в золе и месятся на молоке, сметане, скоромном и постном масле; нигде не умеют их так приготовлять и нигде так не любят, как у нас: это напоминает что-то азиатское. Кроме-того, в каждом доме раза два в неделю, а у зажиточных ежедневно, пекут пшеничные пироги и ватрушки. Говядины едят мало; по много ситного хлеба, кокурок, каши с маслом и яичниц. В праздники, ко всему сказанному, присоединяют: жареную говядину, баранину, рыбу, медовые и паточные пряники, маковую избойну и моченую грушу, которую ребятишки и женщины выменивают у промышленников на тряпье и железный лом; постом едят: постные кокурки, гороховый кисель. Со введения в употребление картофеля, женщины стали приготовлять из него разные вкусные кушанья, потому-что здесь вообще не столько любят есть много, сколько вкусно и лакомо. С-тем-вместе редко встретишь у нас и пьяницу: во время годовых праздников больше пьют пиво простое, и много виноградного вина. Можно думать, что употребление в большом количестве молочной и пресной пищи имеет немалое влияние на воздержание от пьянства. С-другой-стороны, избыток пресной пищи, вероятно, служит причиной часто встречающихся здесь болезней худосочия, как-то: золотухи и ран цинготного свойства; лучшим тому противодействием было-бы большое употребление овощей, до которых жители большие охотники; но по безпечности они не сберегают их в зиму.
Священник Доброзраков М. Село Ульяновка, Нижегородской губернии Лукояновского уезда
Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно - во время постов, а в мясоед - по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая-часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли-бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: теже пустые щи, тотже хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество-Христово, Крещенье, в Светлую-Неделю и в сельский Храмовый-Праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в Храмовый-Праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званных и незванных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также, во время сенокоса употребляется лучшая пища.
Священник Преображенский А. Волость Покровско-Сицкая, Ярославской губернии Моложского уезда
Сицкарь питает себя и семейство свое, смотря по достатку; вообще, однако, любит поесть если не всегда хорошо, по-крайней-мере плотно. В мясоед, осенью ест он овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, и с говядиной или бараниной - если есть, картофель жареный в сале или масле, кашу жидкую с салом, молоко, и т.д.; весною, теже щи - если есть, а нет - так кашицу овсяную с свининой и т.д. Кушанье постное: ржаной пирог, или ситник, или жидкая преснушка, или так-называемый "кулыбыш"; редька, рыжики или серухи, грибы сушеные; щи с луком и маслом в накрошку, иногда со снятками; горох, каша пшеная или житная (гречневой не любят), картофель с маслом, и т.п. Праздничное кушанье: пряженцы (в пост и в мясоед непременно пшеничные, иначе нет и праздника); потом щи с говядиною, свинина свежая или соленая; жаркого приготовлять не знают, зайца и дичи вовсе не едят; сальник, лапша в молоке (мясной не приготовляют), молоко и т.д. В постный праздничный день, чем Бог послал, но уж во всяком случае непременно рыба, если есть - свежая, а нет - так и соленая; севрюга впрочем редко, а из свежей щучина предпочтительно.
Воспитанник Семинарии Преображенский А. Приход Станиловский на Сити, Ярославской губернии Моложского уезда
Ежедневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, черный хлеб, блины овсяные, пресные пироги с творогом, "сметуха" или кислое молоко, картофель вареный. Ежедневная постная: щи из серой капусты, капуста ... (нет страницы №138 в скане от Google Books)
Священник Лебедев Н. Тверская губерния Тверского уезда
Ежедневная пища крестьян, в постные дни: хлеб, редька, если есть, щи из серой капусты и картофель или бухма; в праздники: вместо хлеба - пироги из ржаной муки, грибы с маслом, щи, у некоторых с рыбой, горох, картофель и каша. В скоромные дни обыкновенная пища: щи забеленные, картофель с маслом и молоко; по праздникам: щи с говядиной, похлебка с бараниной и яичница на молоке. Самым редким и самым лучшим угощением между крестьянами почитается яичница на одном масле.
Старший Учитель Воронежской Гимназии Малыхин П. Воронежская губерния Нижнедевицкого уезда
Пища крестьян в здешних местах более или менее различна, смотря по времени года. В зимний пост она бывает самая грубая: кислая капуста с квасом, луком и солеными огурцами; редька тертая с квасом или нарезанная кусками, с солью; картофель с огурцами и с квасом; горох разварной, или обвареный и толченый с квасом, а иногда с маслом; каша с квасом, а у более достаточных с конопляным маслом. Щи по большой части приготовляются из кислой капусты или квашеных бураков: не приправленные маслом, они весьма невкусны; иногда делают сырое соложеное тесто и пареное, называемое кулагою, которое едят с большим аппетитом; или приготовляют из овсяной муки толокно; также варят соломату, которую едят с конопляным соком или с квасом. В летние посты, на-пример в Петровки, варят щи из снытки и свеклы; в некоторых селениях сюда прибавляют разных грибов, которыми здешние места изобилуют. Грибы, употребляемые в пищу, здесь очень различны; важнейшие из них следующие: сморчки, грузди, полугрузди, черные и красные грибы, волвенки, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, печерицы, пестрецы, маслянники, опенки и некоторые другие. Из пшена или круп приготовляют жидкую кашицу с грибами, пекут пироги из ржаной муки с грибною начинкою; а когда поспевают земляника (по здешнему "пазубник") и клубника, то варят гречишные вареники с начинкою из этих ягод. Зеленый лук, чеснок и молодая редька в это время употребляются в пищу весьма часто. В Успенский пост обыкновенно едят свежие огурцы, дыни, щи из свежей капусты или свеклы, иногда молодой картофель и кашу. Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни, едят кашицу, иногда тюрю, - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас. Само-собою разумеется, что в тех местах, где есть реки, постная пища разнообразится рыбою и раками, роскошь, которую позволяют себе не многие; мужик скорее повезет пойманную рыбу на продажу в город, чем станет употреблять ее в пищу.
В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с свежиною (свинина), молоко, в которое крошат хлеб, кашу с салом или с молоком, соломату с молоком; в праздничные дни, летом, некоторые режут баранчиков, поросят, кур, а бедняки довольствуются теми же щами с салом, яйцами и молоком. Есть впрочем много таких, которые большую часть года едят постные щи и сухой хлеб. К годовым праздникам, особенно к Рождеству Христову, Светлому Воскресению, а также к храмовому празднику выкармливают свиней, бычков и разную птицу; большая же часть покупает в городах солонину и говядину только для разговенья, а в прочие дни остаются при своей обыкновенной пище. Некоторые крестьяне летом ловят перепелок, стреляют дичь, а зимою ловят зайцев, куропаток, бьют тетеревов, но все это больше для продажи, чем для собственного употребления. Любимым блюдом, составляющим предмет угощения, служат яичница с салом или на молоке, а на маслянице блины и блинцы с маслом, сыром и сметаною. Из овощей на зиму заготовляют особенно капусту, бураки, картофель, редьку, хрен, огурцы, тыквы, морковь, иногда арбузы; мочат груши и яблоки, или сушат груши, а яблоки кладут в хлебные скирды, откуда достают их уже зимою, когда станут молотить хлеб. Летом солят и сушат разные грибы, запасают калину, которую зимою употребляют в пищу, приготовляя из нея и из муки жидкое тесто кулагу. Но конечно не многие поселяне делают такие обильные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями.
В больших семьях между женщинами наблюдается очередь в приготовлении пищи, печении хлебов и делании кваса, который, заметим кстати, не уваривается и потому называется сыровец. Во время обеда и ужина мужики сидят за столом, а бабы едят стоя, очередная же приспешница или, как здесь называют, деншица обыкновенно вместе с другими не обедает, а особо и одна.