Рубленое мясо яиц требует для склеивания, пюре - молока, чтоб вкусно было. Да и трудозатраты много больше.
А может быть, натуральное, цельное - больше ценилось, вкуснее было.)
Пюре , например , невыгодно , сколько тарелок мыть после него , засохшие . А так в мундире сварил , да с капусткой , огурчиками , селёдочкой. Дёшево , быстро и сердито. С тарелками не хотелось заморачиваться , вот и не мяли картошку.
Повторюсь - дело не в трудозатратах и мытье тарелок.
Чтоб глазами сначала ели...Красиво ж и аппетитно смотрится жареный гусь, целый запечённый поросёнок, картошечка горкой ...)))
Именно! Причем даже не намеренно. Итак:
1) В рубленное проще подмешать некондицию. Чуть заветрилось, зачерствело - порубал, смешал - не видно. С подвядшими овощами - так вообще красота.
2) При приготовлении рубленого проще спиздить. Кто там разберет - целый помидор в салате или только 3/4. То-то!
Я проводил эксперимент - мне как-то досталось мясо с жилами, которые я ой как не люблю вырезать. Мне захотелось сделать из него фарша и котлет из этого фарша впрок. Я взял взял сала, картошки, хлеба так, что у меня получилась пропорция 1:1 (мясо и вот это все) и скрутил в мясорубке. Перец, конечно, яйцо, мука, обвалял в сухарях... Когда все это было готово и я попробовал - у меня был шок. Если кто смотрел мультик "Рататуй" - там ресторанный критик пробует стряпню и мысленно возвращается в детство. Вот так и я мысленно вернулся в школьную столовку, где нас кормили такими котлетами. Сходство - один в один!
Мы ведь о царском столе, Серёж?)
Важно отметить, что в большинстве домов, особенно в Петербурге кухня и вина были преимущественно французскими. Париж становился законодателем моды. В свете говорили по-французски, одевалсь на французский манер, выписывали французских гувернеров, лакеев, поваров… Лишь в старых знатных домах оставались искусные повара традиционной русской кухни, умевшие готовить так называемые «уставные блюда» — колобовые и подовые пироги, кулебяки, щи сборные, юшку, жареную огромными кусками свинину и молочных поросят, сальники, сбитень… Но и у таких хозяев в меню исподволь начинали проникать французские паштеты, итальянские макароны, английские ростбифы и бифстейки…
Надо ли упоминать, что в этих условиях лучшим и любимым блюдом Елизаветы становились именно ее охотничьи трофеи. Причем, деликатесно приготовленным бекасам в соусе или паштету из зайчатины она предпочитала кусок обыкновенного мяса, вырезанного из бедра косули либо медведя и зажаренного на ружейном шомполе над угольями.
http://www.molohovec.ru/story/tzar_meal/
Так что паштетами цари тоже не брезговали.